Углекислый газ применяют в производстве широкого ряда газированных напитков – это сладкая вод, вино и пиво. Использование СО2 приводит к улучшению ароматических, вкусовых параметров, текстуры, увеличивает сроки хранения готовых продуктов, положительно влияет на их маркетинговую привлекательность. Хотите знать больше? Приглашаем к прочтению обзора.
Особенности и характеристики СО2
Технические газы представлены в ассортименте, каждый решает свои задачи. СО2 – бесцветное вещество с легким кисловатым привкусом, растворимое в воде с образованием угольной кислоты. Описываемый процесс лежит в основе карбонизации готовых напитков. В результате охлаждения CO2 растворяется лучше, чем при стандартных температурах, это позволяет эффективно насыщать жидкость даже при низких концентрациях. Данное свойство делает продукт незаменимым в пищевой отрасли для производства газированных напитков.
Углекислый газ в газированных напитках обеспечивает:
- Карбонизацию – это так называемый эффект пузырьков;
- Освежающий вкус – за счет легкой кислинки усиливается восприятие сладких и других вкусов;
- Особую текстуру – для нее характерно приятное ощущение на языке, соответствующее шипение;
- Стабильность – CO2 работает как консервант, препятствует размножению микроорганизмов.
Процесс насыщения напитков углекислотой происходит под высоким давлением, что позволяет газу оставаться растворенным до момента открытия бутылки.
Важно. Эффект шипения и пены – важные характеристики газированных напитков.
Применение в производстве алкоголя
CO2 в производстве пива регулирует процессы ферментации и естественной карбонизации. Углекислый газ выделяется в ходе брожения в результате реакции сахара с дрожжами. В итоге появляются характерные для пивной текстуры пузырьки и стойкая пенка.
Традиционные сорта хмельного напитка насыщаются углекислым газом естественным путем, в промышленных условиях может применяться также искусственная карбонизация. Она позволяет контролировать уровень газации, ускорять производственный процесс, стабилизировать вкусо-ароматические характеристики. Углекислота помогает сохранить свежесть пива, предотвращая окисление и развитие микроорганизмов.
Производство игристых вин (например, шампанского, просекко) тоже осуществляется с применением углекислоты. СО2 в данном случае образуется в ходе вторичного брожения в резервуарах (метод Шарма) или бутылках (традиционный подход). В первом случае вы можете рассчитывать на максимальную скорость и экономичность процесса, подход востребован в массовом производстве. Если используются бутылки, газы остаются в напитке, формируя стойкие маленькие пузырьки.
Комментарий эксперта. CO2 в игристых винах усиливает восприятие фруктовых и цветочных нот, добавляет легкость и освежающую кислотность.
Углекислота применяется и в производстве не газированных тихих вин. В данном случае она предотвращает процессы окисления молодого вина на ранних этапах ферментации.
Экологические моменты
В промышленных целях в производстве напитков используется углекислота в баллонах. Ее получают из природных источников (подземных месторождений) либо в ходе производства этанола или цемента (СО2 является побочным продуктом, который может быть утилизирован для пищевых нужд). Важным требованиям к производству сегодня является сокращение углеродного следа, а значит, и активному использованию переработанного СО2.
Разрабатываются инновационные способы карбонизации, растет стабильность напитков с минимальным количеством консервантов в составе. Возможно формировать новые вкусовые профили за счет эффективной регулировки показателей газации.
Итоги
Углекислота – компонент, формирующий вкус, текстуру газированных напитков. Она входит в состав сладкой воды, игристых вин, пива. Для производств важно выбирать проверенных поставщиков и делать ставку на экологичные производственные технологии.
Оставить комментарий